ডাঃ বন্দনা শৰ্মা
°°°°°°°°°°°°°°°°
আমাৰ অসমভূমি হৈছে নানা জাতি জনজাতিৰ বসতি স্থল। বিভিন্ন সময়ত বিভিন্ন জাতি, জনজাতিৰ এই ভূমিলৈ আগমন ঘটিছিল। কালক্ৰমত তেওঁলোকে ইয়াত স্থায়ীভাৱে বাস কৰিবলৈ লোৱাত আমাৰ অসম দেশ বিভিন্ন জাতি জনজাতিৰ ঐক্যভূমি হৈ পৰিল। গতিকে এটা জাতিৰ আদপ কায়দা বা সংস্কৃতিৰ ওপৰত আন এটা জাতিৰ প্ৰভাৱ পৰি বাৰে ৰহনীয়া অসমীয়া সংস্কৃতিৰ সৃষ্টি হ’ল।
অসমীয়া খাদ্যাভ্যাসৰ ক্ষেত্ৰটো ইয়াৰ ব্যতিক্ৰম নহয়। অসমৰ মূল বাসিন্দা সকলৰ খাদ্যাভ্যাসত আন জনগোষ্ঠীৰ খাদ্যৰ প্ৰভাৱ বিৰাজমান।
অসমীয়া মানুহৰ প্ৰধান খাদ্য হল ভাত। খাৰ আৰু টেঙাৰ আঞ্জা অসমীয়া খাদ্যৰ এক অন্যতম বৈশিষ্ট্য। এই খাৰ আৰু টেঙা আঞ্জা অসমীয়াৰ বৰ প্ৰিয় ব্যঞ্জন। শুনা যায় যে তাহানিৰ অসমীয়া খাদ্যত নিমখৰ সলনি খাৰ ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। সেইবাবেই হয়তো অসমীয়াসকলক “খাৰ খোৱা অসমীয়া” বুলি কোৱা হৈছিল বা এতিয়াও সেই যোজনাৰ প্ৰচলন আছে। ভাত খোৱাৰ পিছত তামোল পান খাই মুখ শুদ্ধি কৰাটোও অসমীয়া সমাজৰ এক পৰম্পৰা।
খাদ্যৰ উপকৰণ সমূহ—— অসম যিহেতু এখন কৃষি প্ৰধান দেশ, সেইবাবে শাক পাচলিকে ধৰি ইয়াত নানা ধৰণৰ খেতি কৰা হয়। সেইবাবেই ইয়াৰ প্ৰায় সকলো খাদ্য থলুৱা উপকৰণেৰে তৈয়াৰী।
চাউল—-অসমীয়া খাদ্যৰ মূল উপকৰণ হল চাউল। পোনতে অষ্ট্ৰিক সকলে অসমত ধান খেতি কৰি চাউল উৎপাদন কৰিছিল বুলি অনুমান কৰা হয়। অসমত জহা, শালি, বাওঁ আদি বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ ধান খেতি কৰা হয়।
অসমৰ সুগন্ধি যুক্ত জহা চাউল খুবেই বিখ্যাত। ভাতৰ বাবে সাধাৰণতে দুবিধ চাউল ব্যৱহাৰ কৰা হয়। আৰৈ (ধান শুকুৱাই কৰা চাউল) আৰু উখোৱা(ধান সিজোৱাৰ পিছত শুকুৱাই কৰা চাউল)।
চাউলৰ পৰা তৈয়াৰী জলপান—-
ভাতৰ উপৰিও অসমীয়া সকলে চাউলৰ পৰা নানা তৰহৰ সুস্বাদু জলপান তৈয়াৰ কৰে। বেলেগ বেলেগ জলপানৰ বাবে বেলেগ বেলেগ চাউলৰ ব্যৱহাৰ হয়। বিভিন্ন উৎসৱ পাৰ্ৱণত চাউলৰ গুৰিৰে তৈয়াৰী নানা তৰহৰ পিঠা পনা প্ৰস্তুত কৰা হয়। ৰঙালী আৰু ভোগালী বিহুৰ উপৰিও কিছুমান ঘৰুৱা অনুষ্ঠানত পিঠা পনা বনাই আলহী অতিথিক আপ্যায়ন কৰা হয়। পিঠা অসমীয়া সমাজৰ অতি আদৰণীয়।তাৰোপৰি ই এবিধ স্বাস্থ্য সন্মত খাদ্য। বৰ্তমান অৱশ্যে পিঠাগুৰি আৰু নানা তৰহৰ পিঠা বজাৰতো কিনিবলৈ পোৱা যায়। সময় সুবিধাৰ অভাৱ থকা লোকৰ বাবে ই এক সুন্দৰ ব্যৱস্থা হৈছে লগতে কিছুমান পৰিয়ালৰ বাবে এই পিঠাৰ ব্যৱসায় এক আয়ৰ সমল হৈছে।
চাউলৰ পৰা তৈয়াৰী কেতবোৰ জলপান হৈছে—-
চিৰা, সান্দহ, আখৈ, হুৰুম, কোমল চাউল ইত্যাদি।
পইতা ভাত—অসমীয়া লোকৰ আন এবিধ প্ৰিয় খাদ্য হৈছে পইতা ভাত। ভাত গোটেই ৰাতি পানীত তিয়াই থোৱা হয়।। পিছদিনা সি সামান্য টেঙা সোৱাদ যুক্ত হয়। এই পইতা ভাত গৰমৰ দিনত পিয়াজ, জলকীয়া, নিমখ- তেল, দাইল বটা, পোৰা মাছ বা আলু পোৰাৰ লগত খাবলৈ বৰ জুতিলগা হয়। তাৰোপৰি ই স্বাস্থ্যৰ বাবেও উপকাৰী।
চাউলৰ পৰা তৈয়াৰী সুৰা—-
অসমৰ ঘাইকৈ জন গোষ্ঠীয় সমাজৰ এবিধ অপৰিহাৰ্য উপাদান হৈছে চাউলৰ পৰা তৈয়াৰী নানা বিধ পৰম্পৰা গত সুৰা। তেওঁলোকৰ বিভিন্ন উৎসৱ পাৰ্বন, ধর্মীয় অনুষ্ঠান আদিত সুৰা ব্যৱহৃত হয়। সাধাৰণতে চাউলৰ কিণ্বন প্ৰক্ৰিয়াৰ দ্বাৰা এই সুৰা প্ৰস্তুত কৰা হয়। বিভিন্ন জনগোষ্ঠীৰ মাজত এই চাউলৰ সুৰাক বিভিন্ন নাম যেনে, লাওপানী, সাঁজ পানী, ৰহি, আপং আদি নামেৰে জনা যায় আৰু ইয়াৰ প্ৰত্যেকৰে প্ৰস্তুত প্ৰণালীও ভিন্ন।
মাছ—-অসমত নদ নদী, জান জুৰি, বিল আদিৰ সংখ্যা বেছি বাবে ইয়াত মাছ উভৈনদী। সেইবাবে অসমীয়া খাদ্যত মাছৰ প্ৰচলন বেছি। ইয়াৰ সকলো গোষ্ঠী আৰু জনগোষ্ঠীয়ে মাছ খায়।
সৰু আৰু ডাঙৰ দুয়োবিধ মাছেই অসমীয়া খাদ্যত অন্তৰ্ভুক্ত। সৰু মাছৰ ভিতৰত পুঠি, খলিহনা, দৰিকণা, মোৱা, শিঙৰা, শিঙি, মাগুৰ, কাৱৈ, ভাঙন ইত্যাদি আৰু ডাঙৰ মাছৰ ভিতৰত ৰৌ, বৰালি, চিতল, বাহু মাছ আদি জনপ্ৰিয়। প্ৰত্যেকবিধ মাছৰে সুকীয়া আৰু বৈশিষ্ট পূৰ্ণ ৰন্ধন প্ৰণালী আছে। মাছৰ কেতবোৰ ৰন্ধন প্ৰকৰণ এনে ধৰণৰ—-
—–বিভিন্ন শাক আৰু পচলিৰে বনোৱা মাছৰ জোল
—মাছ ভজা
—-টেঙাৰে বনোৱা মাছ
—পাতত দিয়া মাছ
—সৰিয়হেৰে বনোৱা মাছ
—সিদ্ধ মাছ
—শুকান মাছ ইত্যাদি। এই অসমীয়া মাছৰ ব্যঞ্জনবোৰ খাবলৈ খুব সোৱাদ হোৱাৰ লগতে স্বাস্থ্যৰ পক্ষেও উপকাৰী।
মাংস—- অসমীয়া থলুৱা খাদ্যত মাছতকৈ মাংসৰ গুৰুত্ব কম। বিভিন্ন জনগোষ্ঠীৰ মাজতো মাংস ব্যৱহাৰৰ ক্ষেত্ৰত ভিন্নতা দেখা যায়। বেছিভাগ মানুহে চৰাইৰ মাংস পচন্দ কৰে। সাধাৰণতে সকলোৰে মাজত প্ৰচলিত মাংস হ’ল—
হাঁহৰ মাংস— ই এবিধ জনপ্ৰিয় মাংস। কোমোৰাৰে বনোৱা হাঁহৰ মাংসৰ আঞ্জাখন অসমীয়া মানুহৰ খুবেই প্রিয়।
কুকুৰাৰ মাংস—-কিছুমান লোকৰ মাজত ধৰ্মীয় বাধ্য বাধকতা থাকিলেও বেছিভাগ লোকেই কুকুৰাৰ মাংস খায়।
ছাগলী মাংস—অসমত অতি জনপ্ৰিয় মাংস।
পূৰ্বতে ডাউক, শৰালি, কামচৰাই আদিৰ লগতে হৰিণ, কাছ, শিহু আদিৰ মাংসও অসমীয়া খাদ্যৰ অন্তৰ্ভুক্ত আছিল। কিন্তু কালৰ সোঁতত লুপ্তপ্ৰায় এই প্ৰাণীসমূহ বৰ্তমান সংৰক্ষিত প্ৰাণীৰ শ্ৰেণীত পৰা বাবে এইবোৰৰ মাংস ভক্ষণ কৰা আইনমতে নিষিদ্ধ ঘোষণা কৰা হৈছে।
অসমীয়া লোকৰ মাংস প্ৰস্তুত কৰা প্ৰণালী সৰল আৰু কম তেল মচলা যুক্ত।মাংসৰ ৰন্ধন প্ৰণালীৰ ভিন্নতা অনুসৰি ব্যৱহৃত উপকৰনো ভিন ভিন হয়। মাংস সাধাৰণতে জোল হিচাপে খোৱা হয়। কিছুমানে সিদ্ধ মাংসও খায়।
শাক পাচলি—–আমাৰ অসম হৈছে এখন সেউজীয়া ভূমি। ইয়াত যথেষ্ট পৰিমাণে শাক পাচলি উৎপাদন হয়। কৃষিজাত উৎপাদনৰ লগতে অসমত বিভিন্ন ধৰণৰ বনৰীয়া শাক পাত পোৱা যায় আৰু সেইবোৰৰ ব্যৱহাৰ অসমীয়া মানুহে পৰম্পৰাগত ভাৱে অতীজৰে পৰাই কৰি আহিছে। নানা ধৰণৰ ৰোগ নিৰাময়ত এই শাক পাত বোৰৰ অৱদান অসীম। সেইবাবে অসমীয়া খাদ্য যথেষ্ট স্বাস্থ্য সন্মত।
বনৰীয়া শাকৰ ভিতৰত জনপ্ৰিয় শাক কেইবিধমান হ’ল— ভেদাইলতা, মানিমুনি, মচন্দৰী, মাটিকাদুৰি, বনজালুক ইত্যাদি। পাচলিৰ ভিতৰত বেছিভাগ পাচলি খেতি কৰি উৎপাদন কৰা হয়। তাৰ ভিতৰত প্ৰধান হ’ল পানীলাও, ৰঙালাও, কোমোৰা, কচু, বেঙেনা, কলডিল ইত্যাদি।
শাক সাধাৰণতে ভাজি বা জোল বনাই খোৱা হয়। মাছৰ লগতো শাক খোৱা হয়। অসমীয়া খাদ্যত শাক পাচলিৰ পৰিবেশন সদায় থাকেই। শাক সাধাৰণতে ৰাতি খোৱা নহয়। বেলেগ বেলেগ শাকৰ ৰন্ধন প্ৰণালীও বেলেগ বেলেগ। বহাগ বিহুৰ সময়ত অসমীয়া সমাজত এশ এবিধ শাক খোৱাৰ পৰম্পৰা তাহানিৰ পৰাই চলি আহিছে।
বহাগত এশ এবিধ শাকে বছৰটোলৈ নানা ৰোগৰ পৰা বাচি থাকিব পাৰি বুলি কোৱা হয়।
কলগছৰ ব্যৱহাৰ—- অসমীয়া মানুহে কলগছৰ প্ৰতিটো অংগই খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰে। কল ফল হিচাপে ব্যৱহাৰ হোৱাৰ উপৰিও ইয়াৰ গছৰ বাকী অংশ বিভিন্ন ধৰণৰ ব্যঞ্জন হিচাপে খোৱা হয়। কলডিল, কলফুল আৰু কল পচলা নানা ধৰণৰ উপকৰণেৰে ৰান্ধি খোৱা হয়। এই খাদ্য জুতিলগা হোৱাৰ উপৰিও অতি স্বাস্থ্য সন্মত হয়। আকৌ কলৰ বাকলি আৰু মধূনা পুৰি খাৰ তৈয়াৰ কৰা হয়। খাৰ হৈছে অসমীয়া খাদ্যৰ এক বৈশিষ্ট্যপূৰ্ণ উপাদান।
মচলা—-সাধাৰণতে অসমীয়া থলুৱা খাদ্যত মচলাৰ ব্যৱহাৰ খুব কম যদিওবা বৰ্তমান আধুনিক ৰন্ধন প্ৰণালীত প্ৰায় সকলো ধৰণৰ মচলা ব্যৱহৃত হয়। অসমীয়া থলুৱা কেতবোৰ মচলা হল—আদা, নহৰু, পিয়াঁজ, জলকীয়া, ধনীয়া,মানধনীয়া, তেজপাত,জালুক ইত্যাদি। লং, ইলাচী, ডালচিনি,জিৰাগুৰি আদি মচলা থলুৱা ভাৱে উৎপাদন নহয় যদিও বৰ্তমান এইবোৰ মচলাৰ ব্যৱহাৰ কৰা হয়।
অসমীয়া পৰম্পৰাগত খাদ্যত আগতে মচলাৰ সলনি কেতবোৰ সুগন্ধি গছৰ পাত,ঠাৰি আদি ব্যৱহাৰ কৰা হৈছিল। যেনে—টোপোলা ভাত নামৰ এবিধ পৰিবেশন তৰা পাত বা কলপাতেৰে মেৰিয়াই ৰন্ধা হয়। তেতিয়া কেঁচা পাতৰ সুগন্ধি ভাতখিনিত বিয়পি পৰি খাবলৈ বৰ সোৱাদ লগা হয়।
দাইল—দাইলৰ ব্যৱহাৰ অসমীয়া সমাজত আপেক্ষাকৃত ভাৱে নতুন বুলিব পাৰি। বেছিভাগ দাইলেই চুবুৰীয়া খাদ্যৰ অৱদান। খাবলৈ জুতিলগা আৰু প্ৰটিনেৰে ভৰপুৰ হোৱা বাবে বর্তমান দাইল অসমীয়া খাদ্যৰ অবিচ্ছেদ্য অংগ। অসমীয়া খাদ্যত ব্যৱহৃত কেতবোৰ দাইল হৈছে— মচুৰ, মগু, ৰহৰ, বুট আৰু মাটি মাহৰ দাইল। অসমত থলুৱা ভাৱে উৎপাদিত দাইলৰ ভিতৰত মাটিমাহ আৰু মগুমাহেই প্ৰধান।
ঔ টেঙা বা খাৰ দি ৰন্ধা মাটিমাহৰ দাইলখন আজিও প্ৰত্যেক অসমীয়াই টকালি মাৰি খায়। মাছ বা মাংসৰ লগতো মাহ ৰান্ধি খোৱা যায়।
অসমীয়া খাদ্যত জলকীয়া—অসমীয়া খাদ্যত মচলা হিচাপে জলকীয়া খুব বেছি ব্যৱহৃত নহয় কিন্তু ভাতৰ কাঁহীত অতিৰিক্ত উপাদান হিচাপে কেঁচা জলকীয়া থাকেই। চালাড, চাটনিত কেঁচা জলকীয়া ব্যৱহাৰ কৰা হয়। অসমীয়া সকলে জলকীয়াক “ভোজন থেলা” বুলিও কয়। কেঁচা জলকীয়া লগত থাকিলে দুগৰাহ ভাত বেছিকৈ খাব পাৰি। অসমৰ মাটিত প্ৰচুৰ পৰিমাণে বিবিধ প্ৰকাৰৰ জলকীয়া উৎপাদন হয়। অসমৰ ভোট জলকীয়া পৃথিৱীৰ ভিতৰত আটাইতকৈ বেছি জ্বলা থকা জলকীয়া। কেঁচা জলকীয়া নানা বিধ ঔষধি গুণেৰেও পৰিপুষ্ট।
পতংগ ভক্ষণ—-অসমৰ কিছুমান জনগোষ্ঠী যেনে, আহোম, তিৱা, বড়ো, মিচিং আদিৰ মাজত পতংগ ভক্ষণৰ পৰম্পৰা আছে। আমৰলি টোপ, লেটা, মেজাংকৰি, লিংকৰি, জেৱাংকৰি, মৌ মাখি, বৰল, ফৰিং, এৰি পলু আদি পতংগ সমূহ সিজাই, ভাজি বা জুইত সেকি খোৱা হয়। এই পতংগবোৰ বিভিন্ন ঔষধি গুণেৰে যুক্ত।
অসমীয়া খাদ্যৰ বৈশিষ্ট্য—–আমাৰ থলুৱা অসমীয়া খাদ্যৰ কেতবোৰ বৈশিষ্ট্য হ’ল—
—কম তেল আৰু মচলা যুক্ত
—-সুগন্ধি যুক্ত পাত আদিৰ ব্যৱহাৰ
—শাক পাতৰ অধিক ব্যৱহাৰ
—–টেঙাৰ বহুল ব্যৱহাৰ
—-খাৰৰ ব্যৱহাৰ
—-মাছৰ অধিক ব্যৱহাৰ
—ঔষধি গুণেৰে পৰিপুষ্ট
